李衡记 | 世代相传,却别具匠心的制茶技艺

 

有人说过:茶有千百种,但茶人的最后一站,还是普洱。普洱茶有别于六大茶系,除了地域文化具有特点,制作工艺才是浓墨一笔。作为后发酵茶,为何能有别于六大家茶,独占鳌头?今天,就让我们一同感受那普洱茶世代相传的匠心工艺。

 

 

 

 

 

古法传承,由来已久

 

“彩云之南,大理故邦,无量之岗,大叶种茶。”云南大叶种茶自唐朝以来便遐迩闻名,距今已有一千多年历史,当时谓之银生茶。未经杀青、揉捻,直接晒成的散茶,原味犷野,香气浑然。经过朝代更替,制茶工艺逐渐形成系统,到了清朝,基本形成杀青、揉捻、晒青等主要工序。

 

 

 

 

 

一片鲜叶,用料上乘

 

 

普洱历史悠久,上品普洱除了是大叶种外,必须是百年树龄以上的古茶树。云南以其得天独厚的自然环境和深远的制茶文化,将普洱的制茶技艺精益求精。一片鲜叶,从采摘开始便是用料上乘。我们无需弯腰采集,因为我们用的是古树茶为原料。

 

 

 

精工细作,讲究匠心

 

 

采集完了古茶树叶,需先去掉叶片上多余的水分进行第一次摊晾。摊晾后的茶叶质地均匀,便可进行杀青。

 

 

杀青讲究的是经验,因此人工杀青最能把握。杀青温度是依靠鲜叶实际情况来判断温度和时间,一般锅内壁温度180℃,茶菁温度为60-80℃。简单来说就是叶芽嫩,时间短,力道均匀,不能慌。有经验的炒茶人,既要用手感觉茶叶的干湿、受热情况,又要感受锅内温度是否过高。

 

 

为了提高茶叶的韧性,自然地去除多余的水分,杀青之后需进行第二次摊晾,为的是把杀青的热力带走水气,而后便是揉捻。揉捻看似简单,实然也是讲究。揉捻的作用不仅是使茶叶条絮有形,裂而不破:揉捻不足,茶叶成片,味道清淡,不好压制;揉捻过度,茶叶失去光泽,导致后期茶汤混、有杂味,味涩而不纯。因此要做出好的普洱茶,把握好这个“度”,人手是最为妥当的操作。

 

 

揉捻完成后就是区分熟茶和生茶的工序。生散茶进一步干燥成晒青毛茶,熟茶则要渥堆发酵。最后就是饼茶特有的石压工序。压制程度的高低会影响普洱生茶陈化的快慢。压制好的茶饼更利于保存,出蜜香浓,紧实有序。完整的七道工序使得一片鲜叶,经过层层历练,最后包裹封藏,唯待岁月相伴。

 

 

 

 

取精去粕,传颂经典

 

 

“所谓熟艺可生巧”。随着时代的发展,有着百年历史的李衡记在秉承传统工艺的同时,专研改良普洱茶的制作工序,与时并进。一方面采用机械压制,其好处在于机械压制更为精准,茶饼内空隙更紧,整饼茶叶更为均匀,便于陈化;另一方面用现代静电技术,去除茶叶杂质,保证茶叶质量,精益求精。传承的技艺,用心的改良,迸发出现代与古老的花火,将之融合,再将这份匠心之作传递给每一位爱茶之人,这,便是李衡记之初心。

 

2020年4月10日
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